Kategoriler
Genel Sağlık

Tat Duyusu

Tat ve koku duyuları, yenilmesi zevkli ve besleyici yiyecekler ile hoşa gitmeyen hatta ölümcül olan besinler arasında ayrım yapmamıza olanak sağlar. Her iki duyu, sinir sistemimizin ilkel duygusal ve davranışsal işlevleri ile sıkı sıkıya bağlıdır.

Tat Duyusu

Tat duyusu temelde ağızdaki tat tomurcuklarının bir işlevidir ama kişinin koku duyusu tat algılamasına da güçlü bir katkıda bulunur. Ağızdaki dokunma duyuları tarafından saptanan besinin dokusu ve yiyecekte bulunan biber gibi ağrı sonlanmalarını uyaran maddelerin varlığı tat almayı büyük ölçüde değişikliğe uğratır. Tat duyusunun önemi, kişinin bu duyu sayesinde besinleri zevkine ve çoğu kez vücut dokularının özgül maddelere olan metabolik gereksinimine göre seçmesine olanak sağlamasıdır.

Temel Tat Duyuları

Tat reseptörlerini uyaran özgül kimyasal maddeler halen reseptörü tam olarak bilinmemekle birlikte araştırmalar tat hücrelerinde en az 13 olası kimyasal reseptörü tanımlayabilmiştir: 2 sodyum reseptörü, 2 potasyum reseptörü, 1 klorür reseptörü, 1 adenozin reseptörü , 1 inozin reseptörü , 2 tatlı tadı reseptörü, 2 acı tadı reseptörü, 1 glutamat reseptörü ve 1 hidrojen iyon reseptörü.

Tadın pratik analizi için yukarıda anılan reseptör yetenekleri, temel tat duyuları adı da verilen 5 genel küme halinde gruplandırılır. Bunlar ekşi, tuzlu, tatlı, acı ve ‘’ lezzetli ‘’ dir.

Ekşi Tadı: Ekşi tadın nedeni asitler, yani hidrojen iyon konsantrasyonu olup bu tat duyusunun şiddeti hidrojen iyon konsantrasyonunun logaritması ile orantılıdır. Yani bir besin ne kadar asit ise ekşi tadı da o denli fazla olacaktır.

Tuzlu Tadı: Tuzlu tadı iyonize olabilen tuzlar ve temel olarak sodyum iyon konsantrasyonu tarafından uyarılır. Tadın niteliği bir tuzdan diğerine bir ölçüde değişkenlik gösterir; bunun nedeni tuzun tuzluluk dışında diğer tatları da uyarmasıdır.

Tatlı Tadı: Tatlı tadın nedeni tek bir kimyasal madde sınıfı değildir. Bu tadı meydana getiren bazı kimyasal madde tipleri arasında şekerler, glikoller, alkoller, aldehitler, ketonlar, amitler, esterler, bazı amino asitler, bazı küçük proteinler, sülfonik asitler, halojenli asitler, kurşun ve berilyumun inorganik tuzları bulunmaktadır. Tatlı duyusuna neden olan maddelerin çoğu organik kimyasal maddeler olduğundan kimyasal yapıdaki ufak bir değişim bile çoğu kez bu maddelerin tadının tatlıdan acıya çevrilmesine neden olur.

Acı Tadı: Acı tadı tıpkı tatlı tadında olduğu gibi kimyasal maddelerin tek bir tipi tarafından oluşturulmaz. Acı tadı veren maddelerin hemen hepsi organik maddelerdir. İki belli madde sınıfı özellikle acı tat duyusuna sebep olur:

  1. Azot içeren uzun zincirli organik maddeler
  2. Alkaloidler: Alkaloidler kinin, kafein, striknin ve nikotin gibi tıpta kullanılan birçok ilacı kapsamaktadır.

Bazı maddeler önce tatlı tadı uyandırmalarına karşın daha sonra acı tat verirler. Bu durum özellikle sakarin için geçerlidir; bu madde bu nedenle bazı kişiler tarafından reddedilir. Acı tat yüksek yoğunlukta olduğunda kişi veya hayvanın yiyeceği reddetmesine neden olur. Bu, acı tat duyusunun önemli bir işlevidir. Çünkü zehirli bitkilerde bulunan birçok öldürücü toksin alkaloiddir ve bunların hemen hepsi şiddetli bir acı tat uyandırır ve o besinin reddedilmesine neden olur.

Lezzetli ( Umami ) Tadı: Umami, Japonca bir kelimedir ve ‘’ lezzetli ’’ anlamına gelen “umai” ve “tat” anlamına gelen “mi” sözcükleri birleştirilerek türetilmiştir. Ekşi, tuzlu, tatlı veya acıdan nitel olarak farklı, hoşa giden bir tat duyusunu temsil eder. Lezzetli tadı, et özütleri ve eski peynir gibi L-glutamat içeren besinlerin baskın tadı olup temel tat uyaranlarının beşincisi olarak kabul edilmektedir.

Son yıllarda bilim insanları, insanların ‘nişasta’ içeren makarna, ekmek, pirinç ve patates gibi yiyecekler için altıncı bir tat duyusu olduğunu keşfetmiştir.

Tat duyusu temelde ağızdaki tat tomurcuklarının bir işlevidir ve tat tomurcuğu değişikliğe uğramış 50 kadar epitel hücresinden oluşur. Çok sayıda tat tomurcuğu dilin arka kısmının yüzeyinde, orta sayıda tat tomurcuğu dilin ön düz yüzeyi üzerinde ve dilin yan yüzleri boyunca uzanan kıvrımlar üzerinde yer alır. Bunlara ek olarak tat tomurcukları damağa da yerleşmiş olup birkaç tanesi bademciklerin bağlantıları üzerine, küçük dile ve hatta yemek borusunun üst kısmında da yer alır. Erişkinlerde 3000- 10000 tat tomurcuğu bulunurken çocuklarda bu sayı biraz daha fazladır. Kırkbeş yaşından sonra tat tomurcuklarının çoğu bozulur ve bu da ileri yaşlarda tat duyarlığının azalmasına neden olur. Tat maddesi düşük konsantrasyonda iken, her tat tomurcuğu beş temel tattan bir tanesine en fazla yanıt verirken yüksek konsantrasyonda iken tomurcukların çoğu iki veya daha fazla sayıda temel tat uyarıları ve temel tat kategorisine girmeyen diğer birkaç tat uyaranı tarafından uyarılır. Kişilerin bir kısmı bazı maddelerin tadını alamazlar, bu durum tat körlüğü olarak adlandırılır.

Tat reseptörleri çoğu kez gereksinim duyulan besin maddesine duyarlıdır; ama tat tercihinin nedeni merkezi sinir sistemine yerleşik bazı mekanizmalardır; bizzat tat reseptörlerine bağlı bir mekanizma söz konusu değildir. Tat tercihinin temelde merkezi sinir sistemine ait bir olay olduğuna inanılmasının önemli bir nedeni, bir kişinin lezzet tercihinde lezzetli veya lezzetsiz tatlar hakkındaki daha önceye ait deneyimlerinin baskın rol oynamasıdır. Örneğin, bir kişi belirli tipte bir besini aldıktan hemen sonra hastalanmışsa, bu kişide genellikle o gıdayı reddetme, tattan kaçınma gelişir. Aynı etki hayvanlarda deneysel olarak gösterilebilmektedir. Ayrıca lezzet tercihinin vücudun gereksinimi olan maddeye göre değiştiği de bilinmektedir. Örneğin, yüksek miktarda insülin verilen bir kişinin kan şekerinin düştüğü ve birçok yiyecek arasından tatlı olan besini seçtiği, böbreküstü bezi deneysel olarak çıkarılan hayvanların tuzdan yoksun kaldığı ve birçok seçenek arasında tuz oranı yüksek suyu tercih ettiği saptanmıştır.

Bir cevap yazın